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di Pina Cincotta Mandarano

Per Panarea si può già parlare di un momento storico. Nel vivo dell'estate é successo l'oltre che nessuno si sarebbe mai aspettato. Il passaggio di un turismo ingombrante stava mettendo a repentaglio il buongusto che é partito dalle tavolate mitiche fino ad arrivare alle notte con le stelle. Un patrimonio di riflessioni per conservare questi momenti cercando di eliminare lo sporco crudele che fa parte dell’isola ma che necessariamente non deve avere bisogno di essere spazzato. Perché deve esserci. Perché è vita.

LE RICETTE DI PINA CHE FANNO LECCARE I BAFFI

=== primi piatti ===
GNOCCHI DI PATATE E MELANZANE
Ingredienti: Kg. 1,200 di patate, kg. 1,200 di melanzane, gr. 500 di farina, sale quanto basta.
Preparazione: lessate le melanzane a vapore senza la buccia e mettetele a scolare per togliere l’eccesso di acqua; lessate le patate, pelatele e passatele al setaccio. Unite alla purea le melanzane, la farina e il sale (non aggiungete acqua). Lavorate bene l’impasto e fatelo riposare per trenta minuti. Trascorso il tempo, potete ricavare gli gnocchi della misura e forma desiderata, che farete lessare in acqua lessata. Condite a piacere, con salsa di pomodoro o burro fuso, foglie di salvia e abbondante parmigiano.

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Siamo ormai nel cuore d'agosto. Abbiamo visto di tutto ed ascoltato di più. Panarea é il lusso del turismo eoliano. Senza Panarea e il suo spettacolare ambiente, un certo tipo di gente non sarebbe mai venuta alle Eolie. Se questo si riesce a mantenere é grazie anche all’Arma dei Carabinieri ed alla Guardia Costiera che giornalmente si prodigano per il bene e le cose giuste dell'isola. Mentre non si notano Vigili Urbani. Mi dicono che al Comune di Lipari ci sono troppi problemi e soprattutto manca il personale. Strana situazione per il più grosso Comune delle Eolie che va avanti facendo passi indietro.

=== dolci-dessert ===
BISCOTTI DI CASA
Ingredienti: 8 uova, 700 g. di zucchero, 1 kg. di farina, la buccia di due limoni, succo di un limone, 2 bustine di lievito.
Preparazione: impastare tutto insieme. Su una piccola teglia oliata mettere con un cucchiaio la pasta modellando le forme tonde dei biscotti. Cuocere a 150 gradi finché non divengano dorati.

Una bella sfida. L'incredibile quantità e varietà di barche copre come un prato il mare di Panarea come non mai. Poi c'è anche l'incredibili quantità di sacchi neri di rifiuti che copre una parte importante del porto già occupato dei soliti "mostri e mostrini". Poi c'é la gente e lo scarico dei generi alimentari composti di frutta, verdura, carne pesce, pane, venditori di inutilità. Tutti insieme, ciascuno nel suo pezzo d'incontro sperando che ci sia chi chiude la luce per non vedere dove transitano i partenti e gli arrivanti.

=== antipasti ===
CROSTINI ALLE VONGOLE
Ingredienti (per 8 persone): 1 Kg. di vongole, olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’ aglio tritati, 1 spicchio intero, 100 ml di vino bianco secco, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 peperoncini rossi sbriciolati, pomodorini a pezzetti, 16 fette di pagnotta casereccia tostate, sale.
Preparazione: in una padella fare rosolare 3 cucchiai di olio, le vongole e lo spicchio d’ aglio intero. Quando l’ olio frigge versare il vino e far cuocere 5-7 minuti. Spegnere il fornello e sgusciare ¾ di vongole. Nella stessa padella aggiungere altro olio e l’ aglio tritato, il prezzemolo e il peperoncino. Cuocere 2-3 minuti. Unire i pomodorini e aggiungere le vongole all’ ultimo minuto. Tostare il pane e distribuirvi sopra la salsa di vongole con qualche vongola col guscio.

Mi dicono che al porto di Panarea c'é un bel caos. Si spostano grosse pedine nello scacchiere sempre più piccolo. Ciascuno rispetta il proprio lavoro e non quello degli altri. Senza capire chi decide e chi comanda. L'isola é succube di una situazione che non ha uguali e compromette chi paga tutto l'anno spese e tasse avvantaggiando chi dopo qualche mese d'incassi scompare. Difficile dimostrare il contrario. Ma non si può avere un commercio mordi e fuggi autorizzato e non. Declassa l’ambiente e quella raffinatezza dell’isola che cerca di difendere la propria cultura e quella dei suoi ospiti.

=== pesce ===
TONNO CON LA CIPOLLA
Ingredienti per 4 persone: 800 gr tonno, 4 cipolle, 1 cucchiaio di capperi, 1 ciuffo di menta, 1 bicchiere di olio di oliva, mezzo bicchiere di aceto, un po’ di farina, sale e pepe q.b. 
Preparazione: Tagliare il tonno a fettine e metterle per un’ora in acqua e sale, scolarle, passarle nella farina, friggerle con mezzo bicchiere d’olio. Affettare la cipolla sottile e friggerla nel rimanente olio. Appena dorata, aggiungervi i capperi, il pepe, la menta e l’aceto; mescolare e versare il tutto sopra le fettine di tonno. Sistemarle in un piatto da portata e servire anche freddo.

A Panarea non manca niente. C'é tanta confusione sia di gente bella che si vede e si tocca e sia di confusione comunale che si vede e si strofina. Due modi di essere per stare sempre nella fila giusta e lontani dalle polemiche. Quelle vengono da sole e non vanno via. Restano come tatuaggi pubblici decentrati come trasparenza e deburocratizzazione. C'è chi ride e c'é chi piange dalle risate. Anche questi sono momenti di gloria per l’isola con lo zucchero di canna.

=== primi piatti ===
RISO ALLA CONTADINA
Ingredienti: 250 gr di riso, 1 cipolla piccola, 500 gr di piselli, 4 cuori di carciofi, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 litro di brodo vegetale, olio, burro 
Preparazione: tagliate la cipolla e fatela soffriggere in un tegame con olio e burro insieme ai carciofi, puliti e tagliati a pezzi. Aggiungete il riso, mescolate per un paio di minuti lasciando insaporire; quindi mettete un mestolo di brodo bollente, abbassate la fiamma e continuate la cottura aggiungendo di tanto in tanto un poco di brodo caldo fino a che il risotto sarà pronto.

A Panarea più gente conosco e più resto colpita dall’affetto che mi portano tutti. Eppure faccio solo il mio lavoro con l’hobby che mi porto dietro da una vita che è quello della sana informazione a miglio zero come si dice al Notiziario. Oggi la gente deve mangiare bene e leggere meglio. Io per questo sono contenta. Non ho altra chiave di lettura. Se la gente reclama l’acqua, che non ha, deve avere il coraggio di puntare il dito contro chi gliela nega e non ringraziare chi gliela porta. Questo è un pezzo di verità che purtroppo è sempre colpa di un tubo che perdeva prima, perde adesso e perderà domani.

=== pesce ===
PALOMBACCI NELLA SALSA
Ingredienti (4 persone): Due palombacci, 800 gr. Di pomodori perlati, mezzo bicchiere d’olio d’oliva, un mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 3 cucchiaiate di farina, pezzetto di peperoncino, sale e pepe nero q.b.
Preparazione: tagliare a fette dello spessore di quasi un centimetro, i palombacci, lavarli, asciugarli e infarinarli. In una padella larga, mettere a rosolare nell’olio i due spicchi di aglio schiacciati e, dopo, le fette dei palombacci da tutti i lati. Toglierli dalla padella e sistemarli su un piatto. Mettere nella padella i pomodori pelati, schiacciati con la forchetta, insaporirli di sale e peperoncino e lasciar cuocere per qualche minuto. Rimettere in padella le fette dei palombacci rosolate e lasciare cuocere per 6 minuti. Girarle e cospargerle di prezzemolo.

La più grossa soddisfazione di chi passa, dall’infanzia ad oggi, la propria vita fra sudori è essere riconosciuta sempre. Spesso quelli che il mondo giornalistico chiama Vip come titolo di studio, arrivano nel mio locale e mi cercano per portarmi i saluti di altri Vip ed il bello è che vorrebbero mangiare le stesse cose di chi li ha mandati. Io ho una memoria di ferro ma non sono un cervello elettronico. Fra qualche anno magari. Così per farli felici mi sono inventata un piatto da Vip (vera importante portata). Contenti loro, contenta io.

=== antipasti ===
BURRO AL FORMAGGIO MANDORLE E PISTACCHI (Da spalmare sulle tartine)
Ingredienti (per 4 persone, 20 minuti + 2 ore di riposo): 100 gr. di burro, 100gr. di brio o formaggio molle, 15 mandorle, 15 pistacchi, 1 rametto di timo. 
Preparazione: togliere il burro e il formaggio 2 ore prima dal frigorifero. Mettere il burro in una terrina e coprirlo. Tagliare il formaggio e trasferirlo in un’ altra terrina. Scottare le mandorle in modo da togliere la pellicina, sgusciare i pistacchi e pulire i rametti di timo. Lavorare il formaggio e aggiungere il trito di mandorle pistacchi e timo, continuare a lavorare per 10 minuti. Unire il burro morbido alla crema di formaggio ottenuta. Lavorare fino ad avere un burro cremoso da spalmare.

I giorni d'agosto portano un po’ di sconforto a molti operatori turistici delle isole Eolie. Mentre in giro alcuni negozianti avvertono un calo turistico, a molti sfugge il discorso che i vacanzieri non hanno la giornata di 48 ore. Devono dormire, fare colazione, andare a mare, fare un giro di qualche isola, rientrare, cambiarsi, cenare e poi andare in uno dei tantissimi eventi organizzati dai 4 Comuni eoliani. Ditemi Voi dove trovano il tempo per fare il giro dei negozi.

=== primi piatti ===
PENNE CON CARCIOFI
Ingredienti (per 4 persone): 400 gr. di penne, 4 carciofi piuttosto grossi, 5 cucchiaiate d’olio d’oliva, sale e pepe, parmigiano grattugiato, succo di 1 limone,1 spicchio d’aglio pestato.
Preparazione: togliete dapprima le foglie più esterne dei carciofi, che sono generalmente più dure, e mantenete la parte centrale che è invece molto tenera. Lavateli sotto l’acqua corrente e poi tagliateli in spicchi sottili, che lascerete macerare per una decina di minuti in una ciotolina con il succo di limone. In un tegame fate imbiondire lo spicchio di aglio pestato che poi toglierete.
Quindi mettete a rosolare, a fuoco lento, i carciofi gocciolanti di limone; insaporiteli con un pizzico di sale e pepe.
Più tardi aggiungete alcune cucchiaiate d’acqua calda per diluire il condimento e ricordate di mescolare spesso.
Lasciate cuocere i carciofi per più di mezz’ora, in modo che si spappolino un po’.
Dopo aver fatto cuocere le penne al dente, conditele con i carciofi ed il loro olio e presentatele cosparse di parmigiano (o di pecorino) grattugiato.

Panarea non potrà mai dimenticare i fondatori del Raya. Io ho in mente cosa c’era e cosa sono riusciti a creare. Onore al merito. Oggi più che mai riconosco che la nuova loro musica, che attira persone di tutte le età, cade dal cielo come suono piacevole poi rimbalza sul mare e ritorna in cielo. E’ finita l’epoca della musica forte tipo zum-zum. Oggi Panarea offre una musica che abbraccia la gente con affetto e dietro questo c’è una processione di persone che fa parte dello spettacolo. Un onore per tutti noi che amiamo rispettare così la qualità dell’isola anche delle note.

=== pesce ===
POMODORO RIPIENO DI PESCE
Ingredienti per 8 persone: 16 pomodori, gr. 50 di burro, sale. Per il ripieno: gr. 40 di polpa di pesce fresco, gr. 100 di burro, sale, pepe, cipolla, sedano, 2 uova, due tazzine da the di mollica di pane fresca sminuzzata.

Preparazione: lavare e asciugare i pomodori, toglierne un coperchietto e svuotarli. Farli scolare. Per il ripieno: scaldare in un tegamino gr.50 di burro, mettervi il pesce e cuocerlo dieci minuti, poi pulirlo e sminuzzarlo. Rimettere il tegamino sul fuoco con un altro po’ di burro e quando è bollente unirvi la cipolla e il sedano tritati, condirli con sale e pepe e cuocere il soffritto a calore moderato per circa dieci minuti. Unire poi il pesce sminuzzato e lasciarlo insaporire. Fuori dal fuoco aggiungere la mollica e le uova sbattute. Riempire i pomodori, mettervi un po’ di burro e disporli in una pirofila unta di burro. Cuocerli a forno moderato per 40 minuti.

Il caldo di Panarea é sempre stato un buon caldo. Non da tanto fastidio e tiene alta anche la temperatura delle case moderne. Mentre le case antiche sono costruite con materiali isolanti naturali e senza aver avuto bisogno dei bravi progettisti d’oggi. Hanno ancora una logica posizione delle porte e finestre per ventilare l'ambiente nel migliore dei modi. Le case di una volta costavano poco e hanno reso tanto. La loro semplicità ancora oggi è un vanto.

fagioli con le uova 

Ingredienti: 4 uova, 300 g. di fagioli cannellini, mezza cipolla, 100 g. di lardo, un pelato da mezzo chilo, prezzemolo, sale, pepe.

Lessare i fagioli (dopo averli tenuti a bagno in acqua con un pizzico di sale e bicarbonato per tutta la notte) e farli insaporire nel sugo preparato con i suddetti ingredienti. Colarli e metterli quasi asciutti nel piatto da portata. Nel sugo rimasto rompere le uova un po' a distanza l'una dall'altra e infornare. Quando sono cotte, disporre le uova accanto ai fagioli e servire.

Lo stile di Panarea è da ricercare nella libertà pura che si fa largo giornalmente con il senso di responsabilità civile di alcuni suoi abitanti. Metterci la faccia quando si danno consigli sia ai turisti che ai politici è un segno democratico di giustizia. Non ci dovrebbe essere nessun bisogno di rincorrere tutti quei problemi che la politica buona dovrebbe anticipare senza trovare scuse sulla difficoltà del territorio e dei soliti soldi che mancano e che invece ci sono.

=== primi piatti ===
Minestra di verdura e legumi
Lasciate ammollare in acqua per una notte intera 150 gr di fave secche e 150 gr di fagioli. L’indomani, in una pentola con due litri e mezzo d’acqua, fateli cuocere insieme a due cipolle, due carote, un cuore di sedano, il tutto affettato finemente. A metà cottura, unite 200 gr di cavolo verde, 200 gr di indivia e 200 gr di lattuga. Aggiustate di sale e pepe e completate la cottura. Prima di servire, condite con 3 o 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Volendo potete cuocere nella minestra 300 gr di riso o di pasta corta.

Panarea è sempre stata l’epicentro del turismo eoliano ma anche siciliano ed ancora di più italiano come Capri, Taormina e Venezia. Ma Panarea ha qualche marcia in più nella sua piccolissima dimensione. E’ un diamante senza prezzo, uno scoglio senza limiti, una casa per momenti di vita che resteranno indimenticabili per residenti e turisti. Panarea non si potrà rifare o ricostruire. Si potrà solo cercare di distruggere. Ma fin quando c’è certa gente in vita l’allarme sarà sempre lanciato.

fagioli con le uova 

Ingredienti: 4 uova, 300 g. di fagioli cannellini, mezza cipolla, 100 g. di lardo, un pelato da mezzo chilo, prezzemolo, sale, pepe.

Lessare i fagioli (dopo averli tenuti a bagno in acqua con un pizzico di sale e bicarbonato per tutta la notte) e farli insaporire nel sugo preparato con i suddetti ingredienti. Colarli e metterli quasi asciutti nel piatto da portata. Nel sugo rimasto rompere le uova un po' a distanza l'una dall'altra e infornare. Quando sono cotte, disporre le uova accanto ai fagioli e servire.

Ci sono momenti della nostra vita vissuta da isolani in cui si preferisce essere isolati. Andare verso quei posti di Panarea che in inverno sono il silenzio assoluto mentre nel pieno dell’estate è un brontolio perpetuo di animali e persone. La 24 ore perpetua del lavoro turistico che va preso quando c’è perché nel più bello è un gelato. Squaglia e resta solo l’ostia in mano per confessarsi. E qui vengono fuori peccati e peccatori.

 === primi piatti ===
Riso ai frutti di mare
Ingredienti: 400 gr di riso, 500 gr di cozze, 500 gr di vongole, 400 gr di gamberi, 400 gr di seppioline, prezzemolo, basilico, uno spiccio d’aglio, olio, sale e pepe.
Preparazione: lavate le cozze e le vongole in acqua corrente, ponetele sul fuoco in una casseruola e lasciatele fino a quando i frutti saranno aperti. Lavate bene i gamberi, sgusciateli e metteteli a bollire in acqua appena salata. Colati i gamberi e metterli in un piatto insieme alle cozze, alla vongole e alle seppioline ben lavate. Mettere in un tegame l’olio, il prezzemolo, il basilico e l’aglio finemente tritati. Lasciateli soffriggere, unite il riso, i frutti di mare, salate, pepate e versate poco per volta il brodo ottenuto con i gusci dei gamberi filtrato e continuate la cottura per circa mezz’ora sempre mescolando.

Gli incendi per le isole Eolie sono sempre stati una brutta bestia. Noi eoliani abbiamo bisogno di verde e non di bruciato anche nelle zone distanti ed irraggiungibili. Spesso le fiamme che bruciano le Eolie non dipendono dal caso e se per caso brucia Stromboli si può pensare ad un surriscaldamento dell'isola? Sono domande che inquietano perché vedere il fumo dell’amica Stromboli da Panarea ci lascia un certo tipo di “pilu arrizzatu” anche se gli strombolani sono abituati più di tutti al fuoco e fiamme. Ci convivono per passione e per tradizione.

 

=== primi piatti ===
PASTA E PATATE
Ingredienti per quattro persone: 350 gr. di ditali, 300 gr. di patate, una piccola cipolla, dieci pomodorini ciliegine, manciata di basilico e prezzemolo, una foglia di alloro, olio di oliva, pomodorini secchi tritati, peperoncino, sale e pepe.

Preparazione: pelate e tagliate a dadini le patate, soffrigetele con un po’ d’olio. Aggiungete la cipolla tritata, i pomodori a pezzetti e gli “odori”. Coprite il tutto con acqua (meglio se calda), salate, pepate e fate cuocere a fiamma bassa per 20 minuti. A questo punto, unitevi la pasta e completate la cottura. Servite il tutto in una zuppiera e, a piacere, nel piatto aggiungete pomodorini secchi tritati con peperoncino rosso.

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